"Balın pastörize edilmesi besin değerini düşürüyor"

Ham bal ile pastörize balın besin değerinin farklı olduğunu
söyleyen Gıda Yüksek Mühendisi Aslı Elif Tanuğur Samancı, “Balın
pastörize edilmesi gerekli değil, doğal hali ile kristalleşen
(katılaşan) balın rafta daha uzun süre sıvı ve saydam kalması için
uygulanan bir işlem ancak balın besin değerini düşürebiliyor. Bal
kovandan çıktığı ham hali ile tüketilebilen ve ham halde iken
antibakteriyel aktivite gösteren doğal bir gıdadır” dedi.

Ankara’da düzenlenen 5. Uluslararası Avrasya Doğal Beslenme,
Sağlıklı Yaşam ve Spor Kongresi’nde konuşan Gıda Yüksek Mühendisi
Aslı Elif Tanuğur Samancı, “Üreticiden Alınan Ballar ile Dünyada
Rafta Satılan Balların Fizikokimyasal Özelliklerinin
Karşılaştırılması” başlıklı bir sunum gerçekleştirdi. Samancı,
sunumunda arıcılardan temin ettikleri 202 adet ham bal numunesi ile
dünyada piyasada marketlerde satışı yapılan 54 adet bal ürününün
nem, iletkenlik, diastaz, prolin, asitlik, HMF, invertaz ve şeker
profili gibi fizikokimyasal özelliklerini karşılaştırdıklarını
belirtti. Samancı, çalışmanın sonucunda balın invertaz
aktivitesinin balın pastörize edilip edilmediğinin belirlenmesinde
önemli bir parametre olduğunun tespit edildiğini kaydetti.

“Antibakteriyel aktivite gösteren doğal bir gıdadır”

Çalışmada inceledikleri dünyadaki piyasa ballarının yüzde
72’sinin, Türkiye’deki piyasa ballarının ise yüzde 90’ının
pastörize edildiğinin (70-75 derecelerde ısıtma işlemi)
anlaşıldığını belirten Tanuğur Samancı şöyle konuştu:

“Bu işlem balın rafta daha uzun süre sıvı halde kalması ve
kristalleşmemesi için yapılıyor. Ancak ürünlerin etiketlerinde bala
uygulanan bu işlem belirtilmiyor. Oysa pastörize edilmiş balların
besin değeri, ham bal ile aynı değil. Bal 45 derecenin üzerindeki
sıcaklıklara ısıtıldığında besin değeri düşürüyor, enzimler,
vitaminler ve antioksidan maddeler azalıyor. Dolayısıyla bala
uygulanan bu işlemin aslında etiketlerinde belirtilmesi gerekir.
Ancak analiz ettiğimiz piyasa ürünlerinin hiçbirinin etiketlerinde
bu durumun belirtilmediğini gördük. Balın pastörize edilmesi
gerekli değil, doğal hali ile kristalleşen (katılaşan) balın rafta
daha uzun süre sıvı ve saydam kalması için uygulanan bir işlem
ancak balın besin değerini düşürüyor. Bal kovandan çıktığı ham hali
ile tüketilebilen ve ham halde iken antibakteriyel aktivite
gösteren doğal bir gıdadır” dedi.

“Ham bal olması önemlidir”

Samancı, “Şu anda piyasada satışta bulunan balların önemli bir
kısmına ne yazık ki pastörizasyon dediğimiz ısıtma işlemi ve
içindeki gözle görülmeyen doğal polenleri tutacak derecede
filtrasyon işlemi uygulanıyor. Pastörizasyon, balın içerisindeki
enzimler, vitaminler ve bala antioksidan özellik kazandıran fenolik
flavonoid bileşenlerin azalmasına neden olur. Filtrasyon ise balın
içerisinde doğal olarak bulunan polenlerin azalmasına neden olur.
Ham bal, pastörize ve filtre edilmediği için besin içeriği tüm
doğallığıyla korunmaktadır. Balın şifasından bahsedebilmemiz için
ham bal olması önemlidir. Ham bal konusunda farkındalığı
arttırmalıyız. Bu çalışma da ham bal ile ısıl işlem görmüş balların
ayrıştırılması adına önemli bir adımdı” ifadelerini kullandı.